Каждый вид зерна в здоровом состоянии наделен характерным для него хлебным ароматом, который может быть испорчен приобретением несвойственных запахов. Это происходит из-за поглощения легколетучих веществ из внешней среды или в результате его разложения. Поэтому при приемке пшеницы и способов отбора проб для анализа, первостепенное место занимает органолептическая проверка образцов. На что обращают внимание эксперты, рассказали специалисты Алтайского филиала «Центр оценки качества зерна».
Отбор проб зерна. Фото: Алтайский филиал «Центра оценки каечства зерна».
В зерне можно найти множество ароматов, которые условно делятся на две категории: происходящие из-за сорбции и связанные с процессами разложения.
Сорбционные запахи
Способность семян и зерен поглощать газы и пары связана с их уникальной структуры, характеризующейся наличием капилляров разного размера между клетками и тканями. Они имеют поверхности, способные активно взаимодействовать с летучими веществами. Специфика влияния этих составляющих на качество зерна и семян определяется их химическим составом.
«Например, зерно может приобрести особый аромат, если в его составе присутствуют семена донника, выделяющие кумарин с его присущим сильным запахом, который впоследствии передается муке, — уточняют специалисты, -Запах чеснока возникает из-за смешивания с диким чесноком. Его можно убрать, если провести глубокую очистку, промыть и высушить зерно. При выпекании изделий из муки аромат чеснока также исчезает».
Когда зерно смешивается с семенами кориандра, оно приобретает специфический аромат этой эфиромасличной культуры.
Лабораторные исследования. Фото: Алтайский филиал «Центра оценки каечтсва зерна».
Бывает зерно пшеницы и ржи загрязняется полынью, в особенности двумя ее видами: горькой и полынью Сиверса, что ведет к появлению полынного аромата и горького вкуса. Это происходит из-за эфирного масла, содержащегося в полыни, и горького компонента абсинтина.
«В процессе обмолота засоренного зерна уничтожение волосяного слоя на листьях, стеблях и корзиночках полыни ведет к оседанию ее мельчайших частиц на зерновой поверхности. Эта пыль, обогащенная абсинтином, который хорошо растворяется в воде, обладает способностью проникать в зерно, особенно если оно влажное, придавая ему характерную горечь. Механическое очищение уменьшит горечь, но это дает незначительные результаты. Для эффективного избавления зерна от горечи используют метод обработки в моечных машинах с теплой водой», — рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Екатерина Серебреникова.
Колосья. Фото: Анна Зайкова.
Специфические ароматы, наподобие рыбного, появляются из-за заражения зерна спорами головни. Во время процесса сушки, когда используется топливо, склонное к неполному сгоранию, особенно угли с высоким содержанием серы, зерно может приобрести запахи дыма и сероводорода. При транспортировки в нечистых контейнерах, вагонах или кораблях, которые были загрязнены ароматами нефти, бензина или керосина, оно впитывает эти запахи, что может сделать его неподходящим для пищевых продуктов.
Особенно неприятным является запах, образующийся из-за активного размножения клещей, который также известен как медовый или клещовый.
Аромат, связанный с использованием инсектицидов для обработки, обычно исчезает довольно быстро после измельчения зерна.
Запахи разложения
Неправильное хранение и самонагревание семян и зерновых может привести к появлению несвойственных ароматов. Это результат деятельности различных микроорганизмов, вызывающих разложение. Среди характерных ароматов выделяют амбарный, солодовый, запах плесени и гнили, которые указывают на степень порчи и длительность процесса разложения веществ в зерне.
«Специфический амбарный аромат часто образуется в зерне и семенах, которые длительное время лежали без должной циркуляции воздуха. Он обычно свойственен недавно собранному зерну с высоким уровнем биологической активности. Важно отметить, что при адекватном проветривании или перемоле амбарный запах может исчезнуть, и такое зерно обычно не считается испорченным», — поясняют в Центре.
Страхование от агрорисков. Фото: adm-grsk.ru
На начальной фазе порчи зерна возникает специфический солодовый аромат, являющийся индикатором первой стадии деградации. Этот запах, острый и насыщенный, проявляется в момент прорастания зерен и в начале их самонагревания. Сладковатые нотки объясняются увеличением количества простых сахаров, возникающим вследствие расщепления полисахаридов, что также приводит к росту кислотности.
«Изменения касаются и внешнего вида зерна: сначала его оболочка теряет цвет, затем меняется на красноватый. Хотя солодовый аромат можно частично устранить в процессе очистки, измельчения зерна и при выпекании хлеба, сырье с таким запахом обычно не подвергается полной переработке в муку. В большинстве случаев его используют, смешивая с качественным зерном»,-предупреждают лаборанты.
Основной признак второй степени ухудшения состояния зерна — это присутствие затхлого и плесеневого аромата. Он появляется из-за активного развития плесени, которая процветает на поверхности зерен, если они становятся влажными.
Агроэкономика. Фото: mukomol
«В начальной фазе, когда плесень только начинает расти, заметен плесневый аромат, который, однако, может исчезнуть, если проветрить и высушить зерно. Такая продукция еще не считается испорченной, — утоняют специалисты, — Однако, когда грибок проникает глубже, в зародыш и эндосперм, поначалу слабо заметный, а со временем явно выраженный затхлый запах начинает проявляться. В этом случае изменяется и внешний вид зерна: его оболочка темнеет до коричневого оттенка, а эндосперм приобретает кремовый цвет».
Изменения, происходящие в зерне при его плесневении, значительно влияют на его свойства и потенциальное использование. При порче второй степени заметно падение качества зерна, его ферментативная активность увеличивается, что приводит к усилению кислотности как муки, так и масла, извлекаемых из такого зерна. Это также ведет к изменению цвета и физических свойств клейковины, делая ее серой, неустойчивой к внешним воздействиям. Чаще всего, зерно, достигшее такой стадии порчи, находит применение лишь в технических целях, но его можно использовать в качестве корма при условии документального подтверждения его безопасности для потребления животными.
К третьей степени порчи зерно подходит, когда начинаются серьезные процессы разложения органических компонентов в его структуре, в результате чего меняется цвет как внешних слоев зерна, так и его внутренней части — эндосперма, который становится коричневым. Зерно с такими признаками испускает гнилостный запах.
Засушливые поля. Фото: Ольга Аникеева.
«Повышение уровня аммиака указывает на ускоренный распад белка. Зерно, относящееся к третьей категории, источает гнилостно-затхлый запах, оно токсично и подходит исключительно для технических назначений, например, в качестве исходного материала для дистилляции спирта» разъясняет Серебренникова.
Четвертая степень порчи выражается в присутствии гнилостного аромата и изменении цвета оболочки зерна на черный или темно-коричневый, приобретая при этом обугленный вид. Такие изменения свидетельствуют о значительных внутренних процессах разложения, включая белки и жиры, вследствие самонагрева. Зерно с таким уровнем повреждения подлежит уничтожению.
Хлебоприемные предприятия могут обрабатывать зерно, удалая из него определенные сорбционные ароматы. С запахом нефтепродуктов оно приему не подлежит. В исключительных ситуациях — с запахами солода и плесени.
Приглашаем в наш телеграм канал
