В Алтайском крае десятилетиями производят один из самых качественных продуктов страны — мраморную говядину. Однако в большинстве своем до сих пор не умеют ее правильно выбирать, готовить и даже пробовать. У многих она ассоциируется исключительно с дорогими стейками и ресторанной кухней. Изменить этот стереотип взялся бренд-шеф сельхозкооператива «Дружба» Игорь Грицкевич, запустивший в Барнауле необычный просветительский проект «Мастерская мяса». На встрече с журналистами шеф рассказал, почему культура потребления мяса важнее, чем нам кажется.

«Говядина — это не только стейки»

Игорь Грицкевич не скрывает: когда он впервые приехал на Алтай, то был по-человечески удивлен, насколько местные жители недооценивают собственный продукт. По его словам, по стране наберется всего несколько хозяйств, которые могут сравниться с алтайской «Дружбой» по качеству мраморного мяса, но потребитель об этом не знает.

Он признает, что у большинства россиян мраморная говядина ассоциируется исключительно с дорогими стейками, тогда как на самом деле из нее можно готовить десятки доступных блюд — от котлет до бульонов.

И это не говоря уже о том, что мраморная говядина отличается не только внешним видом и вкусом — гастрономическими свойствами — но и по уровню аользы для человека. В ней преобладают мононенасыщенные жирные кислоты, в том числе олеиновая, которые усваиваются организмом лучше, чем насыщенные жиры обычной говядины. Мясо остается первоисточником полноценного белка, а внутримышечный жир, который и создает эффект мраморности, помогает пищеварению.

Вдобавок такое мясо остается богатейшим источником легкоусвояемого железа, цинка, фосфора и витаминов группы B (особенно B12), необходимых для кроветворения и работы нервной системы.

Посмотреть фотогалерею на сайте.

33 изображения

Именно поэтому слоганами нового проекта стали сразу две фразы Игорья Грицкевича, которые он придумал еще давно и которые мастерской подошли как нельзя лучше: «Мраморная говядина — не только стейки» и «Я не брошу тебя в еде!».

Борьба с гастробезграмотностью

«Мастерская мяса» — своего рода образовательный центр, где будут проходить закрытые мастер-классы, дегустации, съемки обучающих роликов и создание книги рецептов. При этом двери открыты для всех: и для профессиональных поваров, и для студентов профильных специальностей, которые смогут получить бесценный опыт, и для обычных горожан, желающих научиться правильно жарить мясо.

«Мы принимаем всех, кто желает. Для профессионалов и будущих профессионалов мы открыты бесплатно. Для обычного человека мастер-класс будет стоить недорого — в пределах себестоимости продуктов. Это не коммерческий проект в чистом виде, а, скорее, вклад в развитие культуры», — рассказывает шеф.

Дизайн помещения для мастерской, кстати, шеф с вниманием и любовью разрабатывал сам: здесь и изображения герефордов, и медная посуда, идеальная для приготовления мраморной говядины (и в целом для всей еды), и даже проектор для образовательных целей и организации телемостов.

Просветительский проект «Мастерская мяса» открывается в Барнауле.

Софья Комарова / altapress.ru

По его мнению, кулинарная безграмотность — едва ли не такой же недуг, как глухота или слепота. Люди до сих пор не в курсе, что мясо «с кровью» при прожарке rare — это на самом деле с соком (смесью воды и белка миоглобина), не разбираются в прожарках, не знают, как проверить качество продукта, и часто просто не умеют варить элементарный бульон.

А последний, между прочим, один из главных индикаторов качества. Хочешь узнать, насколько качественная перед тобой говядина, — свари ее. Хочешь проверить квалификацию повара, дай ему приготовить бульон. Об этом Грицкевич ранее подробно рассказывал на встрече «Мужского клуба» ИД «Алтапресс».

Зачем это бизнесу

На первый взгляд, кооперативу, который занимается производством и продажей мяса, невыгодно тратить ресурсы на обучение покупателей. Однако в «Дружбе» видят в этом долгосрочную инвестицию в рынок. Олеся Праздникова, заместитель начальника Алтайпищепрома, поддержала идею и отметила важность таких форматов для всего регионального бизнеса.

«Это правильная инициатива производителя. Новые форматы продвижения сегодня важны и заслуживают внимания. Интерес проекта еще и в том, что здесь планируется коллаборация нескольких алтайских производителей — молочной продукции, масла, сыров, круп. Это позволит продвигать не один бренд, а целую продуктовую экосистему края», — подчеркнула она.

Игорь Грицкевич, бренд-шеф СПО ССПК «Дружба» (слева) и заместитель начальника Алтайпищепрома Олеся Праздникова (справа).

Софья Комарова / altapress.ru

Сам Грицкевич объясняет: если не заниматься просвещением, рынок так и останется узким, а продукт будет восприниматься как нишевый. Ему важно, чтобы люди поняли: мраморная говядина — это уже не роскошь. Если взять и сравнить цены на рынке, особой разницы с обычной говядиной уже не увидишь. Это качественный продукт, доступный в том числе в виде фарша для обычных котлет.

Бренд-шеф видит в проекте еще и мировоззренческую миссию. Он убежден, что отношение к еде отражает общий уровень культуры общества, и Алтайский край, обладая уникальными продуктами, пока не в полной мере использует этот потенциал для формирования собственной гастрономической идентичности. Для него «Мастерская мяса» — это способ изменить само восприятие местной кухни: от бытового «накормить» к осознанному «понять, почувствовать и насладиться».

«Еда — она ведь по-настоящему объединяет, — рассуждает Грицкевич. — Именно поэтому развивать саму культуру приготовления и приема пищи важно. Чтобы еда была максимально вкусной, полезной и служила мостиком между людьми. Хочется, чтобы в России гастрономия не была на предпоследнем месте в части формирования культурного кода. И та же мраморная говядина вполне может стать составляющей этого кода наряду с традиционными борщом и пельменями».

Просветительский проект «Мастерская мяса» открывается в Барнауле.

Софья Комарова / altapress.ru

Шеф сравнивает ситуацию с европейскими странами, где гастрономия является частью национального самосознания и экономики. По его словам, Россия слишком долго жила с установкой, что готовить может каждый, а еда — это просто необходимость. Отсюда и разрыв: с одной стороны — федеральные производители, нацеленные на массовость, с другой — потребитель, который не умеет отличить хорошее мясо от посредственного и не знает, как с ним работать.

Уникальный опыт для Сибири

По словам шефа, подобные проекты существуют в Москве и Санкт-Петербурге, но за пределами столиц — это скорее исключение. Для Сибири «Мастерская мяса» действительно может стать уникальной площадкой, где будут не только готовить, но и обсуждать философию еды, проверять качество ножей, выбирать правильную посуду и учиться работать с разными техниками.

«Хочется, чтобы люди не боялись экспериментировать. Мы расскажем, как проверить мясо без этикетки, как правильно его размораживать, почему нельзя жарить холодный стейк. Это база, которую должен знать каждый, кто ест мясо. А дальше уже можно нарабатывать опыт и фантазировать», — добавляет Грицкевич.

В планах образовательного пространства — регулярные встречи, запись видеоуроков, сотрудничество с учебными заведениями. Возможно, через несколько лет именно отсюда выйдут повара, которые прославят алтайскую кухню на всю страну. А пока первый шаг сделан: в новой мастерской заложили на созревание первый отруб рибай, который через 21 день станет предметом отдельной дегустации и поводом для нового разговора о том, что такое настоящий вкус Алтая.

Искусство еды и бизнеса. Как прошла очередная встреча «Мужского клуба»